Вредно ли готовить в микроволновой печи

Вредно ли готовить в микроволновой печи

Диапазон сверхвысоких частот (СВЧ) - частотный диапазон электромагнитного излучения, включающий в себя сантиметровый и миллиметровый диапазон радиоволн (от 30 см - частота 1 ГГц до 1 мм - частота 300 ГГц). В англоязычных странах он называется микроволновым диапазоном; имеется в виду, что длины волн очень малы по сравнению с длинами волн обычного радиовещания, имеющими порядка нескольких сотен метров. Так как по длине волны излучение СВЧ-диапазона является промежуточным между световым излучением и обычными радиоволнами, оно обладает некоторыми свойствами и света, и радиоволн.

В кухонных бытовых приборах и в пищевой промышленности СВЧ-излучение применяется для термообработки (то бишь нагрева) пищевых продуктов. Энергия, генерируемая мощными электронными источниками, концентрируется в малом объеме для высокоэффективной тепловой обработки продуктов в микроволновых или СВЧ-печах.

Каждая микроволновая печь содержит магнетрон (на рисунке справа), который преобразует электрическую энергию в сверхвысокочастотное электрическое поле частотой 2450 МГц или 2,45 ГГц, которое и взаимодействует с молекулами воды в пище. Микроволны «атакуют» молекулы воды в пище, заставляя их вращаться с частотой миллионы раз в секунду и создавая молекулярное трение, которое и нагревает еду. Отметим: молекулы не преобразуются, не изменяют свою структуру, они просто ускоряют вращение. Впрочем, некоторые ученые утверждают, что в результате высокочастотного воздействия молекулярная структура продуктов изменяется под влиянием высокочастотной переориентации полярности, вплоть до уровня разрушения мембраны клетки (гистологические исследования приготовленных в духовке моркови и брокколи и результаты этих исследований изложены в работе Schrumpf,  E./Charley,  H. (1975): Texture of Broccoli and Carrots cooked by microwave energy. - J.Food Science, 40: 1025-29). Справедливости ради стоит отметить, что исследования многих других ученых, в том числе и из Академии наук РФ, опровергают такие выводы и, наоборот, свидетельствуют о большей сохранности отдельных веществ и витаминов в сравнении с обычными способами нагрева продуктов.

Исходя из этого, сформируем первое опасение по поводу СВЧ-печи: негативное воздействие на нагреваемую пищу (изменение молекулярной и атомной структуры продуктов). Противники микроволновок утверждают, что в результате употребления приготовленной в микроволновой печи "испорченной на молекулярном уровне" пищи сначала понижаются пульс и давление, а затем возникают нервозность, повышенное давление, головные боли, головокружение, боль в глазах, бессонница, раздражительность, нервозность, боли в желудке, неспособность концентрироваться, потеря волос, увеличение случаев аппендицита, катаракты, репродуктивные проблемы, рак. Таким образом, по мнению критиков, потребление пищи, облученной в микроволновой печи, способствует образованию повышенного числа раковых клеток в организме.

Именно так противники СВЧ-печей описывают "разрушения" в молекулах пищи

Наше мнение: это неправда. СВЧ-волны в микроволновой печи, которые, собственно, и есть фактор воздействия на пищу, слишком слабы для негативного воздействия и не могут изменить молекулярную структуру (нагрев достигается за счет ускорения вращения молекул, но уж никак не за счет изменения или разрушения молекулярной структуры). Чтобы достичь такого радикального воздействия на молекулы, понадобится рентген или любое другое ионизирующее излучение (например, ядерная или термоядерная реакция). Кроме того, степень проникновения СВЧ-излучения в пищу относительно невелика - 1-2 см от поверхности, в дальнейшем тепловая энергия передается вглубь традиционным способом, нагреваясь от более горячих внешних слоев.

Правильное схематическое изображение принципа работы микроволновки

Однако в любом случае нужно быть предельно внимательным в выборе посуды, в которой пища будет находиться в микроволновке. Такая посуда обязательно должна быть маркированной: "разрешено использовать в микроволновой печи". В противном случае в пищу могут попасть продукты нагрева и даже распада именно посуды (например, обычной пластиковой) - конечно же, пользы продуктам это не добавит. А вот поскольку приготовление пищи при помощи микроволн требует очень небольшого количества жиров, готовое блюдо содержит меньше перегоревшего жира с измененной при тепловой обработке молекулярной структурой - в отличие от блюд, приготовленных с помощью сковороды или духовки.

Второе опасение: фактор общего негативного воздействия СВЧ-излучения на человеческий организм. Наиболее подвержены влиянию электромагнитных полей кровеносная система, эндокринная система, головной мозг, глаза, иммунная и половая системы.

Мнение: частично это правда. Установлено, что интенсивное электромагнитное излучение может влиять на работу отдельных систем человеческого организма (в истории зафиксирован даже факт смерти пациента после переливания крови, которая была подогрета в микроволновой печи, - это случилось в 1991 г. в больнице Тульсы, штат Оклахома, США. Пациент скончался от анафилактического шока, одной из причин которого мог стать нагрев крови перед переливанием в СВЧ-печи).

Отметим, что опасность воздействия во многом зависит от интенсивности, частоты и других факторов излучения. Что касается современных СВЧ-печей, то в закрытом виде они являются источниками такого излучения ничуть не больше других электрических бытовых приборов - таких, как мобильные телефоны, Wi-Fi-роутеры, телевизоры и даже электропроводка в квартире, не говоря уже о ЛЭП высокого напряжения и трансформаторах, расположенных рядом с вашим домом. Следует помнить также, что в микроволновой печи от излучения защищает металлический корпус и металлическая сетка на окне микроволновки - с учетом мощности излучения этого достаточно, особенно если не находиться вблизи работающей печи длительное время. Допустимая стандартами мощность СВЧ-излучения на расстоянии 5 см от корпуса микроволновой печи составляет 5 милливатт на квадратный сантиметр (для сравнения - аналогичный показатель в 5 мВт/см² принят и для мобильного телефона, который подносится непосредственно к голове и используется гораздо чаще печи). А вот уже на расстоянии полуметра от микроволновки излучение становится в 100 раз слабее (0,05 мВт/см²).

Третье опасение: фактор распада молекул с последующим образованием новых, опасных для человека соединений (в том числе канцерогенов и так называемых "радикалов"). Цитата из одной часто цитируемой статьи о вреде микроволнового излучения: "Приготовление пищи в микроволновой печи может привести к развитию новых, доселе неизвестных субстанций. Индуцированная микроволновой печью переориентация полярности влечет за собой разрушительную поляризацию клеток пищи, при этом могут возникнуть свободные радикалы. Все радикалы имеют сильную склонность вызывать ответную реакцию. Они могут взаимодействовать с ферментами, вызывая, таким образом, распад биологических процессов. К тому же посредством индукции сама пища становится переносчиком и вторичным источником радиации, первоначально созданной микроволновой печью".

Мнение: это абсолютная неправда. Как мы уже упоминали, СВЧ-излучение не относится к ионизирующим и не может изменять молекулы вещества, на которое влияет. Именно поэтому вы не сможете увидеть на микроволновке значок "Осторожно, радиоактивное излучение" и именно поэтому вы не сможете получить изотоп вещества (разновидность одного химического элемента с разным количеством нейтронов в ядре) путем его нагревания в СВЧ-печи. Относительно же "поляризации клеток пищи", "свободных радикалов" и "переносчика и вторичного источника радиации" - тут, как говорится, аффтар жжот напалмом. Любой человек, помнящий курс физики и химии в пределах обычной средней школы, может самостоятельно определить достоверность таких выводов.

Еще раз повторим: современные модели СВЧ-печей оснащены надежной системой защиты от проникновения СВЧ-излучения наружу: плотно прилегающая дверца печи с нанесенной на нее защитной сеткой-экраном плюс автоматическая блокировка включения печи при открытой дверце и блокировка открытия дверцы при включенной печи.

Надеемся, эта статья позволит сделать нашим читателям взвешенный и обдуманный выбор. В любом случае приведем правила использования СВЧ-печи, гарантированно снижающие риск каких бы то ни было негативных последствий:

1. Не стойте вблизи работающей печи, не открывайте дверцу во время работы печи, не включайте печь с открытой дверцей.
2. Старайтесь не включать пустую микроволновку, в случае разогрева или приготовления небольших порций ставьте дополнительно в печь стакан с водой, как объект для нагрева.
3. Не пользуйтесь микроволновкой с поврежденным корпусом или защитной сеткой на дверце, а также с повреждениями магнетрона. Учитывайте и то, что защитные свойства устройства могут теряться со временем - поэтому не стоит использовать откровенно старые СВЧ-печи, отработавшие свой ресурс.
4. Соблюдайте общие правила установки и эксплуатации СВЧ-печей. Печь устанавливают на горизонтальной поверхности не ниже 90 см от пола, от стены должно быть расстояние не меньше 10-15 см, а сверху не меньше 30 см. Чтобы не перевернуть печь, ставьте ее таким образом, чтобы до края стола было не меньше 10 см. Если на печке расположены вентиляционные отверстия, то к ним обязательно должен быть доступ воздуха. Не ставьте печь возле холодильника, расстояние между ним и печью должно быть не менее 40 см.
5. Готовить в печи необходимо в специальной посуде: пригодна посуда из камня, керамики, жаропрочного стекла. Не используйте металлическую, серебряную, глазурированную посуду (фаянс), поскольку возможны короткое замыкание и электрические разряды.
6. Микроволновку рекомендуется чистить после каждого приготовления в ней еды. Не допускайте скапливания крошек, жира на прокладке между дверцей и корпусом. Чтобы удалить засохшие пятна жира и засохшие остатки пищи, поставьте в печь стакан с водой и кипятите ее 5 минут. От неприятных запахов в печи избавит закипевшая в ней вода с лимоном. При чистке не трогайте вентиляционные отверстия, а также картон, которым закрыт магнетрон.